معرفی ۱۰ نان سنتی و محلی که در تنور تهیه می شوند
انواع نانهایی که در تنور تهیه می شوند!
در این مقاله از مجله پارسی قصد داریم شما را با انواع نان های سنتی ایرانی که با تنور های گلی و سفالی تهیه و پخت میشوند آشنا کنیم.
تنور چیست (سنتی و صنعتی)؟
بهتر است قبل از پرداختن به انواع نان مختصری درباره تنور توضیح بدهم. تنورهایی که در منازل استفاده می شود از نوع تنورهای گلی است که در زمان سابق در شهر راور توسط استادان سفالگر ساخته می شدند.
این تنورها به دو صورت مورد استفاده قرار می گرفتند. یا ابتدا آنها را در کوره می پختند و سپس در اتاقی به نام مُدبخ (mod bakh) {مطبخ} یا در گوشه ای مناسب از حیاط خانه آن را کار می گذاشتند
یا اینکه بصورت خام آنها را کار گذاشته و سپس دهانه آن را محکم می بستند و با کمک نفت یا روغنهای سوخته (روغن سیاه) داخل آن آتش روشن می کردند که یک شبانه روز یا بیشتر این آتش داخل تنور شعله ور بود و به اصطلاح تنور را می سوختند تا پخته شود.
حرارت مورد نیاز پخت نان، معمولا با هیزم مهیا می شد که بعدها با استفاده از نفت این امر تحقق یافت. به این نوع تنور در راور تنور داش(dash) یا تنور داشی(dashi) می گویند که امروزه آنها را از کرمان یا چترود و بصورت پخته شده به راور می آورند.
نانوا باید در حالت ایستاده و به کمک بالشتک نانوایی {رفیده(refide)} خمیر را به دیواره تنور بجسباند و پس از پخته شدن آن را از تنور بیرون آورد.
در حال حاضر اکثرا از تنورهای گازی که بدنه ای فلزی دارند و قابل جابجا شدن نیز می باشند استفاده می شود و حرارت مورد نیاز آنها نیز یا از طریق گاز شهری و یا با کپسول گاز مایع فراهم می شود.
آشنایی با نان های سنتی تهیه شده با تنور گلی
۱- نون خونگی (نان خانگی)
نانی که با استفاده از آرد گندم و در تنور خانگی تهیه می شود.
این نان در اندازه بزرگ و نازک تهیه می شود بطوریکه قطر بعضی از آنها به بیش از پنجاه سانتی متر و ضخامت آن در حدود نیم تا یک سانتی متر است.
در بین نانهای سنتی، این نوع نان بیشترین مصرف را در سبد غذایی خانوار دارد. مدت ماندگاری آن بسیار خوب است و بزودی بیات نمی شود و تا لقمه آخر مصرف شده و تقریبا هیچ ضایعاتی ندارد.
نان سیمیت : روش پخت نان محبوب ترکیه ای
۲- نون بربری
در پایان مراحل پخت نان که حرارت تنور کم می شد، نان را به دیواره تنور می چسباندند که بدلیل حرارت اندک، این نانها در تنور نمی سوختند؛
بلکه همزمان با پختن کاملا خشک می شدند که به آنها نون بربری می گفتند(نان خشک) و بیشتر برای مسافرتها یا برای نگهداری طولانی مدت اقدام به تهیه این نوع نان می کردند.
خوردن این نوع نان لذت بخش بود و بچه ها بسیار آن را دوست داشتند.
۳- نون روغنی
گاهی اوقات هنگام تهیه خمیر مقدار کمی روغن به آن اضافه می کردند و به روش معمولی آن را می پختند که به این نان، نون روغنی می گویند،که هم بصورت تازه و هم بربری پخته می شود و نسبت به نان معمولی قدری تردتر است و برای عصرانه یا صبحانه یا در مسافرت مناسب است.
روش پخت نان کدو حلوایی یک عصرانه خوشمزه + کرم مخصوص
۴- نون شیری
در تهیه خمیر این نوع نان به جای آب از مقداری شیر استفاده می شود.
نانی خوشمزه است اما خیلی زود باید مصرف شود چون وجود شیر در آن باعث می شود طعمش خیلی زود تغییر کند(مخصوصا در فصل تابستان).
۵- نون تخمی زده
تخمی مخلوطی است از سیاه دانه، کنجد، برگ پیاز، زیره، گل خشت در مواردی خشخاش و … که هنگام پهن کردن خمیر این مواد را روی آن می پاشند و سپس در تنور می پزند.
(احتمالا همان نان خشخاشی) در قدیم فقط برای عید نوروز این نوع نان را تهیه می کردند اما امروزه تهیه آن به زمان خاصی بستگی ندارد. این مواد را هم در تهیه نان جو و هم نان گندم بکار می برند.
۶- نون جو
نانی که در تهیه خمیر آن به جای آرد گندم از آرد جو استفاده کنند.
در قدیم به علت کمبود گندم بیشترین مصرف را داشته است. امروزه در موارد نادر همچون افطاری دادن در ماه مبارک رمضان یا برای بیمارانی با رژیم غذایی خاص تهیه می شود.
برای خوش طعم و خوش عطر شدن این نان از آویشن استفاده می کنند. (یا داخل خمیر یا بعنوان تخمی روی نان می ریزند).
بعلت چسبندگی کم خمیر جو این نان نسبت به نان گندم ضخامت بیشتر و قطر کمتری دارد. به دلیل اینکه خمیر جو چسبندگی لازم را ندارد پخت این نوع نان نیاز به مهارت خاص و تبحر نانوا دارد.
۷- نون جو – ارزن
با استفاده از مخلوط آرد جو و ارزن این نان را تهیه می کردند.
معمولا دوسوم آرد جو و یک سوم آرد ارزن مخلوط کرده خمیر را آماده می نمودند.امروزه از این نان فقط اسمی باقی مانده است.
دستور پخت نان سیر خوشمزه و عالی
۸- کپو (kopoo)
گاهی اوقات هنگام پخت نان در تنور داش دو یا چند چانه خمیر را کمی پهن می کنند(تقریبا به اندازه نان تنور سنگی) و سپس آنها را می پزند.
این نوع نان که قدری ضخامت دارد برای اشخاص پیر که دندان ندارند مناسب است. در بعضی موارد هم به سفارش پدر بزرگ یا مادر بزرگ این نان را برای آنها می پزند.
حتی در مغازه های نانوایی هم سفارشی این گونه نانها را می پزند.
۹- کلو (koloo)
بعضی مواقع در هنگام نانوایی بچه های کوچک بهانه می گیرند و خمیر یا نان می خواهند.
برای اینکه این گونه بچه ها را آرام کنند تکه کوچکی از خمیر را پهن کرده و به شکل نان می پزند که حداکثر به اندازه یک کف دست بیشتر نیست.
بدیهی است که این نوع کلوچه فقط ویژه اطفال است و در غیر این مورد پخته نمی شود؛ اما هیچ فرقی با نان بزرگ ندارد و قابل مصرف برای بزرگسالان نیز می باشد.
۱۰- نون تنور سنگو (tenoor sangoo)
تنور سنگو یا تنور سنگی تشکیل شده از چهار یا پنج تخته سنگ صاف که آنها را در چاله ای که از قبل آماده کرده اند بصورت عمودی قرار می دهند و پشت آنها را با شن و سنگریزه پر و محکم می کنند و سپس برای ایجاد حرارت داخل آن با هیزم آتش روشن می کنند.
این نوع نان معمولا در بین دامداران و در جاهایی که امکان استفاده از تنور داش وجود ندارد پخته می شود؛ اما افرادی هم هستند که توانایی پخت نان با تنور داش را ندارند به همین دلیل در تنور سنگو نان می پزند.
نانی که در این نوع تنور پخته می شود از نظر مواد اولیه و مراحل پخت؛ با نان تنوری فرقی ندارد ولی از نظر اندازه بسیار کوچکتر و حجیم تر است.(قطر تقریبا بیست سانتی متر و ضخامت سه تا چهار سانتی متر)
طرز تهیه نان تیری : نان ویژه ی بختیاری ها
روش پخت نان توچری : نان محبوب ایل بختیاری در خانه
نان کتوژنیک : طرز تهیه نان کتوژنیک برای رژیم کتو
